對于預(yù)制菜，我們換了一個(gè)定義，叫做“功夫菜”。兩年前，公司開始重點(diǎn)關(guān)注這個(gè)領(lǐng)域，挑選了一些優(yōu)勢的拳頭產(chǎn)品做成預(yù)制化。隨著市場變化以及疫情的爆發(fā)，我們開始逐步重點(diǎn)關(guān)注這個(gè)市場，目前公司的重心也都在大力發(fā)展加工功夫菜這個(gè)品牌。

我們第一代功夫菜以地方名廚名菜、大份家庭聚餐場景為主。隨著發(fā)展，產(chǎn)品也在不斷迭代，接下來會逐漸進(jìn)入家常菜系，目的是希望我們的功夫菜可以讓顧客隨時(shí)隨地吃上一頓好飯。西貝一直以顧客的體驗(yàn)出發(fā)，主要考慮在各種環(huán)境下如何能讓顧客吃好一頓飯。也是從這個(gè)初心出發(fā)，來設(shè)計(jì)我們的產(chǎn)品、包裝和加熱方式等。

預(yù)制菜是消費(fèi)者又增加了一個(gè)獲取食物的能力。它不是此消彼長的關(guān)系，它是拉動(dòng)消費(fèi)、拉動(dòng)需求的一個(gè)過程。核心還是看你的產(chǎn)品力。如果是優(yōu)質(zhì)的供給，那么你就能拉動(dòng)新的消費(fèi)，不是說顧客覺得現(xiàn)炒的更好，就不會買預(yù)制菜?；蛘呤且?yàn)橐咔楸频觅I預(yù)制菜。雖然也有可能，但他不是一個(gè)最底層的問題，這是優(yōu)勢供給的問題。”

蓋世食品有28年的出口預(yù)制涼菜經(jīng)驗(yàn)，從2015年之后發(fā)力國內(nèi)市場。蓋世食品從2015/2016年開始著力發(fā)展國內(nèi)市場的預(yù)制涼菜品類，因?yàn)橄鄬φ麄€(gè)餐飲業(yè)來說，涼菜有非常嚴(yán)格的限制，是大家都很苦惱的一個(gè)品類。我們通過國標(biāo)2760的修訂以及多項(xiàng)專利發(fā)明，解決涼菜的食品安全問題。眾多連鎖餐飲品牌也將后廚移到蓋世，為他們解決了涼菜質(zhì)量不穩(wěn)定、效率較低、成本不劃算（占用后廚面積）的問題。

預(yù)制菜發(fā)展了很多年，分幾個(gè)不同階段：主流預(yù)制菜已經(jīng)達(dá)到即熱、即食也能保留良好還原度，與現(xiàn)場制作口味無差別的程度。略低的預(yù)制菜是半成品菜，需要加工、烹制。

很多新生代不會做飯，但是對口味有高要求，要滿足新一代人的需求，預(yù)制菜本質(zhì)上是解決了社會發(fā)展問題，可以提升整體的社會效率，是必然趨勢。而另一個(gè)角度，餐飲行業(yè)招工難，廚師是緊缺資源且手藝千差萬別，很難統(tǒng)一。預(yù)制菜也能很好的解決標(biāo)準(zhǔn)化難題。”

預(yù)制菜不是餐飲人要不要選，而是時(shí)代逼著你選。它能有效降低成本，提升效率。預(yù)制菜已經(jīng)存在20余年，最初是解決標(biāo)準(zhǔn)化，但是導(dǎo)致口味衰減。隨著發(fā)展出現(xiàn)冷凍、液氮保鮮、鎖鮮等新技術(shù)，預(yù)制菜的品質(zhì)會越來越高，可以有效的降低各項(xiàng)成本，提高效率。”

從廣義的預(yù)制菜的定義角度來說，面點(diǎn)類（主食類）是最成熟的，像三全、安井。而這一品類也還是有機(jī)會的，可以進(jìn)行消費(fèi)升級或產(chǎn)品升級把它做的更好。比如鐘薛高的預(yù)制菜品牌“理象國”，其出品的水餃、餛飩做的都比較精致，選材和加工也都做的很好。

另外一個(gè)品類是菜肴類，這也是很多餐飲品牌都關(guān)注的品類。這一品類有比較高的壁壘的，要做好需要具備至少三個(gè)能力：

首先是你的產(chǎn)品，也就是你核心的研發(fā)能力，因?yàn)樗鼩w根到底還是一道菜，那么好不好吃是非常重要的。即使再方便，再便宜，如果不好吃，對消費(fèi)者來說，他們?nèi)匀贿€是不會頻繁的購買這個(gè)產(chǎn)品。所以產(chǎn)品力其實(shí)是一個(gè)很重要的方面。

其次是渠道能力，就是有好的產(chǎn)品，怎么能讓它更好的賣出去，也就是讓顧客能很方便的獲得到你的預(yù)制菜產(chǎn)品。

最后就是推廣力，也就是品牌營銷這一塊，怎么能讓你的這個(gè)產(chǎn)品讓顧客認(rèn)可。雖然說預(yù)制菜的概念現(xiàn)在很火，但是其實(shí)對于普通消費(fèi)者來說，對預(yù)制菜的口味還有食品安全還是存在一定疑慮。顧客是否愿意花錢購買你的預(yù)制菜其實(shí)也是需要通過推廣去彌補(bǔ)的。

總的來說就是產(chǎn)品力，渠道力，推廣力，這三個(gè)方面你都要有自己獨(dú)得的優(yōu)勢。才能讓你的預(yù)制菜品牌在整個(gè)這個(gè)大環(huán)境下能夠脫穎而出。”

我們目前主要是深耕預(yù)制涼菜的大B端。根據(jù)分析，大B端還有很大的市場可做，這將是近3到5年的一個(gè)主要領(lǐng)域。第二個(gè)發(fā)展曲線是中國的小B端，其連鎖化率較低。第三個(gè)發(fā)展曲線就是到c端。目前我們處于做產(chǎn)品階段，2-3年后將著重發(fā)力打造品牌。不同階段將有不同的重點(diǎn)和策略。”

品牌力對于目前的企業(yè)來說是比較短板的。菜肴這一塊，大多數(shù)餐飲品牌來講，都已經(jīng)是基本功了。渠道也是沒問題的。主要缺的是品牌力。

比如舌尖英雄，主要建的是消費(fèi)端的渠道。預(yù)制菜從現(xiàn)在起主要跑的是品牌，而不是產(chǎn)品。針對B端需求再擴(kuò)展產(chǎn)品。很多B端品牌速凍產(chǎn)品就可以。但是到C端了，冷凍產(chǎn)品和即凍產(chǎn)品，感覺和包裝都是不一樣的。現(xiàn)在最大的差異化是在于品牌，誰能得品牌，就能得到消費(fèi)者。”

餐飲企業(yè)的品牌背書、忠實(shí)粉絲都是它的先天優(yōu)勢，它更了解菜品的口味，面向消費(fèi)者的服務(wù)能力更好，也能更好的理解消費(fèi)者的需求。

供應(yīng)鏈企業(yè)的優(yōu)勢是在于對原料的了解，對食材的精準(zhǔn)理解和高效率的生產(chǎn)。這個(gè)市場很大，如有自己特別強(qiáng)的優(yōu)勢，可以自己做；也可以將優(yōu)勢互補(bǔ)結(jié)合去做，都有很多機(jī)會。

關(guān)鍵是能不能找到客戶價(jià)值，也就是顧客的需求。因?yàn)橹袊袑⒔?4億的人口，14億張嘴都是要吃飯的，這是最大的金礦，無論是從中國的發(fā)展趨勢來看也好還是從日本預(yù)制菜的發(fā)展趨勢來看也好，這個(gè)產(chǎn)業(yè)的集中度并不是很高。不像某些行業(yè)，頭部的幾個(gè)品牌基本上就把整個(gè)市場壟斷了。即使出現(xiàn)巨頭，餐飲市場也很難徹底壟斷。所以我認(rèn)為大家都有機(jī)會。但關(guān)鍵就看你能不能精準(zhǔn)的找到客戶的需求或者細(xì)分市場的具體的需求。

比如兒童食品、兒童的預(yù)制菜，這也是我們賈國龍功夫菜正在發(fā)力的一個(gè)品類。再比如老年人，他有什么什么需求。比如醫(yī)院，學(xué)校，社區(qū)等，他們的不同的需求到底是什么。我認(rèn)為無論是在供應(yīng)鏈上的企業(yè)還是做餐飲的企業(yè)，關(guān)鍵是確定自己的核心能力是什么。

你需要有自己獨(dú)特的優(yōu)勢，然后再基于顧客的需求，從顧客的需求角度出發(fā)。結(jié)合自己的優(yōu)勢能為顧客帶來什么樣的價(jià)值，然后朝這個(gè)方向去發(fā)展就都是有機(jī)會的。餐飲是喜新不厭舊的，大家既喜歡吃新的口味新的產(chǎn)品，也會一直喜歡經(jīng)典的東西。關(guān)鍵是怎么發(fā)掘顧客的需求，然后基于優(yōu)勢去精準(zhǔn)的滿足這些顧客的需求。”

供應(yīng)鏈企業(yè)、餐飲企業(yè)，各有優(yōu)勢。日本的發(fā)展是供應(yīng)鏈企業(yè)和餐飲企業(yè)進(jìn)行合作，各自發(fā)揮優(yōu)勢，將菜品、加工能力、技術(shù)能力進(jìn)行有機(jī)結(jié)合。美國的肯德基麥當(dāng)勞背后也是有大量的供應(yīng)鏈企業(yè)，餐廳開到哪里，供應(yīng)鏈企業(yè)就開到哪里，結(jié)合非常穩(wěn)定。

中國的餐飲連鎖企業(yè)正在快速發(fā)展，供應(yīng)鏈企業(yè)是它們快速擴(kuò)張的支撐。中央廚房是后廚的放大，當(dāng)連鎖企業(yè)加速發(fā)展時(shí)，需要供應(yīng)鏈企業(yè)的流水線加工能力才能夠匹配。

關(guān)于家庭端的預(yù)制菜，現(xiàn)在年輕人幾乎很少做飯但又需要好的飲食享受，這就需要提供好的菜品提供給他們。因此預(yù)制菜在家庭端也有非常好的應(yīng)用場景。

縱觀市場的變化，餐飲企業(yè)非常多，需要深耕菜產(chǎn)品力，深耕渠道力，深耕品牌力，才能有所成。研究一款產(chǎn)品，要讓子孫后代都能吃到?，F(xiàn)在的很多爆品，都是短期爆品，我們要做長期的、有歷史沉淀的產(chǎn)品。”

預(yù)制菜有二十多年的歷史，最初是為了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化。隨著發(fā)展，技術(shù)越來越發(fā)達(dá)，保鮮技術(shù)越來越好。

但它不是新的機(jī)會，而是體系在支撐。目前比較好的模式是，餐廳有好的爆品，經(jīng)過規(guī)模驗(yàn)證，可以跟供應(yīng)鏈企業(yè)進(jìn)行合作。而B端的產(chǎn)品也并不適合直接做C端，這是兩個(gè)產(chǎn)品體系，體驗(yàn)、觀感都完全不同。我覺得這一輪對于小玩家來說，預(yù)制菜沒有什么機(jī)會。這是大玩家的游戲。”

日本的社會發(fā)展，人種，飲食習(xí)慣和中國是非常像的，有很大借鑒意義。預(yù)制菜是涉及了很多專業(yè)領(lǐng)域的產(chǎn)品，需要隨著科技的進(jìn)步，來推動(dòng)它的發(fā)展。

中國的預(yù)制菜的快速發(fā)展，也得益于背后供應(yīng)鏈的生產(chǎn)加工能力、中央廚房到專門的食品加工工廠的設(shè)備以及流程的升級迭代、液氮速凍等科研技術(shù)的發(fā)展。預(yù)制菜產(chǎn)品的種植、工廠生產(chǎn)、選中培育、到口味的制作，到包裝科技的進(jìn)步，比如你能不能既耐低溫又耐高溫，可印刷性，可塑性，再到營銷如何去做，這些都是整個(gè)配套的升級。

日本是分中食，內(nèi)食和外食，外食就是堂食，內(nèi)食就是在家做飯，預(yù)制菜在日本叫做中食。日本2008年遇到金融危機(jī)，外食消費(fèi)疲軟，人們更少出門做飯，盡量在家吃，這個(gè)時(shí)候中食開始慢慢發(fā)展起來。日本的供給端，它的冷鏈，倉儲物流，技術(shù)的進(jìn)步。尤其是日本的冷鏈在世界范圍都是做的比較好的，而且它的便利店發(fā)展的也非常的好，顧客去買冷凍食品非常方便。所以，這些在綜合的因素下，日本預(yù)制菜它就發(fā)展起來了。

日本的產(chǎn)品力、工廠管理能力以及他的加工能力是很厲害的，對我們有好的借鑒意義。西貝也一直在學(xué)習(xí)他們的優(yōu)秀的案例和最佳實(shí)踐。”

國外的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)對我們有很好的借鑒意義。中國現(xiàn)在屬于預(yù)制菜的成長初期，類似于日本的80年代，后面還有一個(gè)高增長期。初期講究產(chǎn)品力以及技術(shù)支撐，預(yù)制菜將由主食到菜肴，再到更高級的即食階段。對標(biāo)日本，我們還有20年的高速發(fā)展期。

現(xiàn)在預(yù)制菜對B端影響比較大，因?yàn)槟軌蛞?guī)模化的對接供應(yīng)鏈，規(guī)?；膶游覀兊倪B鎖餐飲企業(yè)，可以助力連鎖餐飲企業(yè)的效率提升。但是c端目前還面臨一些問題，C端更分散，大家都在建各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的渠道，比如社群店直達(dá)C端。

中國和日本的競爭格局差異比較大。中國的餐飲市場相對分散，因?yàn)橹腥A民族美食太豐富了。市場會出現(xiàn)很多優(yōu)秀的連鎖餐飲和優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)來對接我們的中華美食。爆品需要能夠經(jīng)受歷史考驗(yàn)，這些都需要餐飲企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)把它挖掘出來。”

預(yù)制菜是一個(gè)趨勢，技術(shù)的加持、包括餐飲門店現(xiàn)在面臨各項(xiàng)成本的增加，倒逼著大家選擇預(yù)制菜。之前預(yù)制菜相當(dāng)于餐飲業(yè)的兵工廠，而隨著C端的發(fā)力，預(yù)制菜和消費(fèi)者之間，餐館越來越像中間商。那餐館的作用是在哪里呢？

未來會有2種可能。一種是吃預(yù)制菜，服務(wù)便捷、口味很棒。還有一種是吃真正有技能的廚師的特色店。預(yù)制菜是不可抗力在推著往前走，是一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的機(jī)會，擁抱就好。但它不是有爆品了就自己扎進(jìn)去，而是需要跟供應(yīng)鏈合作共贏。

我覺得未來還有一個(gè)很大的風(fēng)險(xiǎn)，有的新進(jìn)入者做短保產(chǎn)品，即保存周期較短的產(chǎn)品。保存周期越短，要求越高，很多人以為這是差異化。我覺得這在將來可能會出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)楦黜?xiàng)成本會非常高。

預(yù)制菜有機(jī)會，但是要慎重。它就像是金子，但是你不定要去挖金子，你在旁邊賣水也可以獲利。它賺錢的方式很多，而不是都一股腦扎進(jìn)去。”

我們在冷鏈上也是是從全環(huán)節(jié)來關(guān)注的，賈國龍功夫菜在工廠液氮冷凍之后，如何全流程保證它的溫度，不同的食材需要什么樣的運(yùn)輸溫度最合適？

以冰淇淋為例，它并不是從普通的冰柜拿出來吃口感是最好的，冰淇淋冷凍的溫度是在零下18度以下的，它的存儲溫度基本上要在零下20度。這是冰淇淋，也就是奶制品的存儲溫度，在這個(gè)溫度下存儲是最好，零下五度或者八度凍冰淇凌并不能保證他的產(chǎn)品品質(zhì)。店里要做到零下20度的存儲，它的費(fèi)用是非常高的，而顧客在吃的時(shí)候，冰淇淋如果是零下20度拿出來，它的口感是不好的，因?yàn)樘貏e硬。你需要慢慢的給它降溫，比如把它拿出來，放到零下18度的房間里放一段時(shí)間。然后再把它放到零下十度的環(huán)境里放一段時(shí)間，再從冰柜里拿出來給到消費(fèi)者，這時(shí)候口感是最好的。

再比如說生海魚類，金槍魚或者是三文魚。它的冷凍需要全過程零下40度，零下40度才能保證魚肉的最佳口感。整個(gè)物流配送的全環(huán)節(jié)如何能保證產(chǎn)品不失溫，然后基于這個(gè)基礎(chǔ)，怎么讓你的效率最優(yōu)，成本最優(yōu)，這些都是我們在思考在布局的點(diǎn)。

包裝，對公司來說是也是很重要的一點(diǎn)，包裝不能太簡陋，因?yàn)槭莟oc的，包裝太簡陋的話，對于c端客戶沒有價(jià)值感，但是你又不能過重，因?yàn)榇蠹抑谰褪?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; color: rgb(49, 40, 86);">預(yù)制菜的重點(diǎn)還是菜，如果包裝過重，會搶了菜的風(fēng)頭，這也是一定程度上的浪費(fèi)。

所以這個(gè)重跟輕之間怎么取舍，如何找到一個(gè)好的平衡點(diǎn)。包括包裝的物理特性，比如我們的功夫菜是要經(jīng)過液氮零下40度以下進(jìn)行啟動(dòng)的，那么這個(gè)包裝能不能抗凍。在運(yùn)輸?shù)倪^程當(dāng)中，它能不能第一是保證產(chǎn)品的完整度，第二能不能保證產(chǎn)品的新鮮度。比如一些高分子的材料，在塑料的一些包裝上面，可能看起來都是簡簡單單的塑料袋。但其實(shí)它的阻隔性，閉光性，氧氣的透過率，水分子的透過率，二氧化碳的透過率其實(shí)都是不一樣的。在包裝方面的研究怎么能保證菜品的新鮮度、以及到顧客手上怎么加熱體驗(yàn)更好，都是需要進(jìn)行研究的。

預(yù)制菜涉及到方方面面，各個(gè)領(lǐng)域都需要下足功夫才能把產(chǎn)品做好。這也是我們?yōu)槭裁唇匈Z國龍功夫菜，它都是下足功夫的菜。”

做涼菜有很多難點(diǎn)，在對接b端的時(shí)候，我們是餐廳的菜品優(yōu)勢和蓋世涼菜供應(yīng)鏈的優(yōu)勢相結(jié)合。很多頭部連鎖企業(yè)的涼菜現(xiàn)在都是由蓋世包下來，將其涼菜預(yù)制化，以便餐廳更好的應(yīng)用。蓋世有非常好的經(jīng)驗(yàn)幫助連鎖企業(yè)解決涼菜使用上的困惑。

冷鏈方面，有液氮的速凍。我們也開發(fā)了一些使用更方便的一些冷藏食品。冷藏食品不需要解凍，食用更方便，又兼顧了冷凍食品的保鮮功能。我們也在不斷研究新技術(shù)，盡可能更好的保證涼菜的還原度。”

 摘自——新餐飲展說餐飲